Dieta in bianco

on Mercoledì, 10 Febbraio 2010. Posted in Alimentazione

pregiudizio duro a morire

La maggiore difficoltà, per chi voglia informare i consumatori sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti, è quella di sbarazzarsi dei vecchi luoghi comuni, formulati in epoche in cui il riscontro scientifico era quasi impossibile e rivolto più all'apparenza (carni rosse o bianche, vino rosso o bianco, vitto in bianco) o ai pericoli igienici piuttosto che alla diversità dei contenuti nutrizionali.

Sono trascorsi pochi decenni da quando la dietologia ospedaliera aveva come cardine il "vitto in bianco", come se il pomodoro, nel sugo della pasta o del riso, fosse più temibile, per la digestione e l'assorbimento intestinale, del burro o dell'olio. Oggi sappiamo che sono i grassi e non il pomodoro o altri sughi vegetali a rallentare la permanenza del bolo alimentare nello stomaco. Il vitto in bianco è stato cancellato dai menu ospedalieri ma l'idea che un piatto di riso al burro sia più "leggero" di uno colorato dal pomodoro resiste, retaggio di ideologie antiche e non di "medicina basata sull'evidenza". Quando i medici erano privi di conoscenze specifiche e di farmaci adeguati prescrivevano ai malati solo diete in cui era escluso «tutto ciò che è nero, secco, duro, acre, bruciato», come proclama Marsilio Ficino, filosofo alchimista, nel De Vita Sana (1489). Non meno assurda, ai giorni nostri, resiste la vecchia distinzione commerciale fra carni rosse e bianche Perfino i tanti esperti di gastronomia pontificano tuttora assoluzioni o permissività per le carni bianche e, viceversa, condannano quelle rosse, quasi si trattasse di ideologie politiche e non di dati scientifici evolutisi con il progresso della selezione genetica, dei mangimi e del tipo di allevamento degli animali. Basta dare un'occhiata alle "Tabelle di composizione degli alimenti" (edite dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) per rendersi conto che, ai giorni nostri, una bistecca di bovino o di maiale può contenere meno grasso di una coscia di tacchino. Che dire poi di certe carni scurissime, come quelle dello struzzo, che malgrado il loro colore (e forse per questo meno accette) figurano in assoluto tra le più magre; o delle attuali carni in scatola che riportano in etichetta contenuti di grasso inferiori al 2%. La crescente ricerca di carni meno grasse, da parte di una popolazione autocondannata alla sedentarietà e perciò "a rischio" di obesità e di ipercolesterolemia, ha costretto gli allevatori a fare ogni sforzo possibile per assecondare le richieste dei consumatori e i consigli dei nutrizionisti e dei cardiologi. Una delle diversità più interessanti tra carni rosse e bianche deriva semmai dal tipo di fibre muscolari e dalla diversa entità di fasci connettivali e tendini. Certe carni rosse erano e talvolta sono di faticosa masticazione e quindi di più laboriosa digestione: in tal senso l'eccessiva riduzione dell'aliquota grassa oltre alla disapprovazione dei gastronomi (il grasso veicola e potenzia molte caratteristiche gustative) finisce per allontanare i consumatori da carni troppo magre, come certe bistecchine di maiale o gli hamburger casalinghi, diciamo "dietetiche" ma meno gustose e appetibili degli hamburger commerciali che purtroppo hanno un tasso triplo o quadruplo di grassi...